Accords mets et vins
Accords vin et chocolat
Par L'équipe XOCOA · mis à jour le
Avec le chocolat, servez un vin au moins aussi sucré que lui. Les vins doux naturels du Roussillon (Banyuls, Maury, Rivesaltes) et le porto sont les accords les plus sûrs. Plus le chocolat est noir, plus le vin peut être évolué, sur la noix et le café. Un rouge sec et tannique, lui, durcit en bouche.
Trois règles suffisent
Le sucre d'abord. Un dessert plus sucré que le vin rend le vin maigre, acide, parfois amer. C'est pour cela qu'un champagne brut déçoit sur une bûche, et qu'un vin doux naturel tient.
Tanins et cacao s'additionnent. L'amertume du chocolat noir renforce l'astringence d'un rouge jeune. Si vous tenez au rouge sec, choisissez-le mûr, souple, plus riche en fruit qu'en tanins.
Faites écho aux arômes. Fruits rouges dans le dessert, vin jeune et fruité dans le verre : Banyuls rimage, Maury grenat. Praliné, noisette ou café, vin élevé à l'air : Rivesaltes ambré, porto tawny.
Le bon vin, dessert par dessert
- Bûche au chocolat
Banyuls rimage pour la bûche tout chocolat, Rivesaltes ambré pour la bûche pralinée, et pourquoi le champagne brut déçoit.
- Fondant et moelleux
Banyuls ou porto LBV pour le cœur coulant, tawny pour le moelleux plus cuit, Pedro Ximénez avec la glace vanille.
- Mousse au chocolat
Maury grenat pour la mousse classique, Banyuls hors d'âge pour la mousse très noire, muscat pour le chocolat blanc.
- Gâteau au chocolat
Banyuls ou Maury pour le gâteau dense, tawny pour le chocolat-noisette, Maury grenat pour la forêt-noire.
- Chocolat noir
Banyuls tuilé, Maury tuilé ou porto tawny ; Pedro Ximénez au-delà de 85 %, et quand un rouge sec peut marcher.
- Vin blanc et chocolat
Muscat pour le chocolat blanc, Sauternes ou Jurançon pour le chocolat au lait, et pourquoi le blanc sec ne marche pas.
Les mots de l'étiquette
- Vin doux naturel
- Vin muté : on ajoute de l'alcool neutre pendant la fermentation, ce qui l'arrête et garde une partie du sucre du raisin. Banyuls, Maury, Rivesaltes et Muscat de Beaumes-de-Venise en sont.
- Rimage, grenat
- Style jeune, mis en bouteille tôt pour garder le fruit : cerise, mûre, cassis.
- Tuilé, ambré, hors d'âge
- Vins élevés au contact de l'air, souvent pendant des années. Ils prennent des notes de noix, de café, de cacao et de fruits secs. Ce sont les plus proches du chocolat noir.
- Tawny, LBV
- Deux styles de porto. Le tawny vieillit en fût et tire vers le caramel et la noix ; le LBV (Late Bottled Vintage) garde le fruit noir.
Ces accords sont des recommandations de sommelier, pas des mesures. Chaque palais a ses préférences : goûtez, et ajustez.
Votre dessert est différent ?
Décrivez-le au sommelier XOCOA. Il choisit des tablettes dans un catalogue de 2 128 chocolats et vous dit quoi boire avec. Par exemple :
« Je prépare un dessert au chocolat : quelle tablette choisir, et quel vin servir ? »
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